スープ研究の旅 in 韓国 ソウル 01｜whole vol.6

｢タッカンマリ｣は｢鶏一羽｣の意｡鶏を丸ごと煮るだけの潔い料理で､いわば韓国式の水炊きだ｡新鮮な鶏のうまみが溶け込んだスープは､これぞ基本形と言いたくなる喉越し｡ズズッとすすり､手づかみで鶏肉にかぶりつく｡長ネギがアクセントになり､また鶏肉､またスープ｡タッカンマリには､タデギと呼ばれる唐辛子やコチュジャンを混ぜたタレが添えられるのが定番だが､この店のタデギがまた格別｡辛味､塩味､酸味の黄金比なのではと頬が緩む｡ 夕暮れどき､鍋を囲む人たちと同じ湯気を浴びる｡その一体感にも､すっかり心を掴まれた｡

韓国人のマンドゥ(餃子)好きには､親近感がある｡なかでもスープや鍋に入れて食べるのを好む人が多いそう｡こちらのお店では､店主のキム･ミョンウォンさんが､幼いころから食べている家庭の味を再現｡父親の出身地である平安道特有の滋味深い料理が評判を呼んでいる｡ マンドゥクッは､ヤンジ(牛の肩バラ肉)でとった澄んだスープが特徴｡大ぶりのマンドゥが凛と浮かび､その上には程よく辛味のついた牛肉がのる｡スープと具をゆるやかにつなぐ､おいしさの橋渡し役になっている｡ ひと口目は想像以上にあっさりと感じる｡ところが､飲みすすめるほどに素材のうまみが層のように重なり､やさしい余韻を残していく｡マンドゥの餡は豚のミンチと豆腐､野菜｡ふわりと軽く､それでいて深く満たされる｡ 粛々と食べて､静かに席を立つ｡忙しい日々を送る人の背中を､そっとさすってくれるようなスープだ｡

名物はペッスッペッパン(水炊き定食)｡注文すると､鶏半羽の水炊き､鶏スープ､ご飯､キムチ､塩､ネギが並ぶ｡湯あがりの鶏は箸でほろりとほどけ､アルミ鍋で出てくる透き通った鶏スープには､刻みニンニクがやさしく香る｡ 常連らしき客が黙々と鶏をたいらげ､最後はスープにご飯を入れてズズズッとすする｡うまい､安い､あったかい｡｢鶏は塩だけじゃなくて､酢コチュジャンもつけて｣とアジュモニ｡ざっくばらんに見えても､客への目配りが行き届いている｡もちろん､自家製キムチもおいしい｡家族に迎え入れられたような“手の味”にほっとする｡食後の余韻は､いい映画を観た後のようだった｡