スープ研究の旅 in 韓国 ソウル 02｜whole vol.6
スープ研究の旅in韓国 ソウル
赤くて辛くて刺激的｡
韓国のスープといえば､そんなイメージがあるけれど､
実はそれだけではないのです｡
透明､白濁､生成り色｡
韓国は､素朴でやさしく滋味深いスープの宝庫｡
おいしい湯けむりに包まれに､出かけてみませんか｡
撮影／須藤敬一 ヘアメーク／kika
コーディネーション／Shinhae Song･藤本千治(TANO International)
※価格や営業時間は変更になる場合があるのでご了承ください｡
価格はウォン｡1₩=約0.1円(2026年2月現在)
丹念に煮込んだ白濁の牛骨スープ｡見た目よりすっと軽くて､
ちゃんと滋味深い｡
牛骨トックッ₩15,000
통의동 국빈
通義洞 国賓館
(トンインドン クッピングァン)
-
住所
서울특별시 종로구 자하문로2길 17-4
17-4, Jahamun-ro 2-gil, Jongno-gu, Seoul - 営業時間 11:30～15:00／17:00～22:00 (LO 20:30)
- 定休日 なし
- Instagram @kukbingwan_official
中庭を囲む席に､やわらかな光が差し込む｡
人が賑わう景福宮の近くとは思えないほど､静か｡
韓国に来ると､やっぱり焼き肉が食べたくなる｡そこに絶品スープもあれば､なお完ペキだ｡そんな欲張りな気分に､ばっちり応えてくれる店が〈国賓館〉｡韓屋のシックな空間で練炭焼きの韓牛を楽しめるだけでなく､機内食メニューの開発を手がけてきたキム･ユンゴン代表とシェフたちが､国民食ともいえるスープやラーメンを､選び抜いた食材でひとつ上の味へと仕立てる｡こだわりがぎゅっと詰まった食事メニューも評判だ｡
白キムチは唐辛子粉を使用しない
キムチ｡
さわやかな酸味が肉料理とよく合う｡
まずは韓牛のカルビ｡ほどよい弾力をゆっくり噛み締めると､上品な脂がじわりと広がる｡白キムチと重ねると､ぐっと洗練される｡そして､お目当ての牛骨トックッ(餅スープ)は､牛骨を煮出した白濁のスープに､大ぶりのスペアリブを加えて煮込んだ力強い一杯｡コクがありながら重さはなく､上品な味わいが残る｡
うるち米でつくる餅入りのスープは旧正月の定番料理だけど､疲れた体をいたわる滋養食としても親しまれている｡お雑煮好きはきっとにやけてしまうはず｡
新鮮なエゴマをきめ細かくすり潰すことで生まれる､まろやかな口当たり｡
トゥルケ(エゴマ)スジェビ₩10,000｡
인사동 항아리수제비 仁寺洞(インサドン)ハンアリスジェビ
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住所
서울특별시 종로구 인사동8길 14-1
14-1, Insadong 8-gil, Jongno-gu, Seoul -
営業時間
月～金 11:30～14:50／17:00～20:40 (LO 19:40)
土日 11:30～15:20／17:00～20:40 (LO 19:40) - 定休日 なし
2代目店主のチ･ミンソンさん｡
娘のユン･ジョンへさんも
一緒に店に
立つ､あたたかな
家族経営｡
出会ったが最後､抜け出せない｡この旅で虜になった､エゴマのスジェビ｡〈仁寺洞ハンアリスジェビ〉では､煮干しと野菜でとった出汁に､エゴマの実をすり潰した粉末(トゥルケカル)とジャガイモを加えて煮込む｡
スジェビは､小麦粉をこねてつくる韓国版のすいとんで､生地は一日熟成させているので､もちっとやわらかい｡それらが溶け合い､ポタージュのようなとろみが生まれる｡なめらかな舌触りのあとから､素材の力がゆっくり追いかけてくる｡
仁寺洞の路地は細くて少し迷う｡でも､こういう店に限って､うまい｡
古くから愛されてきたエゴマは､栄養価が高く､韓国のスープや鍋には欠かせない｡胃にやさしく､満腹感をもたらすので､疲れていても一杯すすれば､また元気が戻ってくる｡そんな復活の味｡ 店内には､かつて使われていた甕(ハンアリ)が並ぶ｡茶褐色の空間に身を置くと､時間がゆっくりと流れていく｡またここに戻ってきたくなる｡
メニューはプゴグッ(干しダラのスープ)のみ｡
スープもおかずも､おかわり自由という､太っ腹だ｡プゴグッ₩10,000
무교동북어국집 武橋洞(ムギョドン)プゴグッチッ
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住所
서울특별시 중구 을지로1길 38
38 Eulji-ro 1-gil Jung-gu Seoul -
営業時間
月～金 7:00～20:00 (LO 19:30)
土日 7:00～15:00 (LO 14:30) - 定休日 なし
朝7時から開店｡回転が早いので長い行列ができていても､
のんびり待とう｡
｢次の旅の朝食も､ここにしよう｣と確信したプゴグッに出会えたのは､1968年創業の老舗〈武橋洞プゴグッチッ〉｡席に着くと､湯気でもくもくの厨房が見えた｡釜の前で､まるで『千と千尋の神隠し』の釜爺のようにスープを注ぐアジョシ(おじさん)の手さばきに､目が釘付けになる｡同時にお腹がぐぅとスタートの合図を鳴らした｡
スケトウダラには肝臓機能を高めるメチオニンが豊富｡
｢へジャングッ(酔いざましのスープ)｣とも呼ばれる｡
冬の寒さが厳しい朝鮮半島では､保存のきく干物が重宝されてきた｡なかでもたんぱく質やアミノ酸を多く含む干しダラは､日々の食卓に欠かせない｡その頭と牛骨をじっくりと煮込んでプゴグッの出汁をとる｡干しダラの身は煮込むとやわらかく､ほんのり香ばしさもあり､卵や豆腐とも引きたて合う｡ スープには水キムチやご飯が添えられ､卓上には白菜キムチ､ニラのナムル､エビの塩辛が並ぶ｡組み合わせも塩加減も､自分好みにまっしぐら｡おいしさも気前のよさも､ありがとう｡
