2025年10月24日

シンプルに引き出す秋の味｜野菜のつかい方帖 vol.02

シンプルに引き出す秋の味｡
[mehishiba]鈴木研さんの
かぼちゃリゾット

忙しい日でも手軽に野菜を楽しめる〈野菜をMOTTO〉のスープのように､毎日の台所でも野菜をもっとおいしく食べたい｡そんな思いから生まれた｢野菜のつかい方帖｣｡

案内役は､新富町の小さなレストラン[mehishiba]を営む鈴木研さん｡田畑の畦道に揺れる雑草の名を冠した店では､農家から届いたばかりのおまかせ野菜をきっかけに､その日の料理が生まれていく｡皿ごとに移ろう旬を受け止めるように､鈴木さんが提案する料理には､野菜が真ん中に据えられる｡

今回､すすめてくれたのは､秋の定番・かぼちゃを使ったリゾット｡｢かぼちゃは別に煮てから最後に合わせると､かぼちゃの味わいがしっかり残るんです｣と鈴木さん｡手順は意外とシンプル｡お米を炒め､スープを加え､途中で煮たかぼちゃを合わせるだけ｡仕上げにバターとチーズを加えれば､まろやかなコクが重なり､秋の食卓に似合う一皿が完成する｡

｢かぼちゃはスーパーで手に入るもので十分｡収穫してしばらく貯蔵したものは､水分が抜けて甘みが増します｡潰し方はお好みで､形を残しても､ピューレにしてもいいですよ｣

シンプルなリゾットだからこそ､かぼちゃの甘さやコクがダイレクトに伝わる｡やさしさの中に芯のある味わいが魅力のレシピだ｡

かぼちゃのリゾット

材料(2〜3人分)

・かぼちゃ（大）　1/4個（皮と種を除く）
・オリーブオイル　適量
・白米（洗わない）　1合
・チキンブイヨン　400ml（温めておく）※和風だしでも可
・赤ワイン　30ml
・ローリエ　1枚（あれば）
・バター　15g
・パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）　15g
・塩　適量
・パセリ（仕上げ用）　少量

作り方

1.かぼちゃは皮と種を除き､一口大に切る｡
鍋に入れてかぶるくらいの水と塩ひとつまみを加え､蓋をして加熱する｡沸騰したら弱火にし､15〜20分煮る｡
柔らかくなったら火を止め､かぼちゃを潰す｡
※ブレンダーでなめらかにしても､ごろごろ感を残してもよい｡煮汁は残しておく｡
2.蓋つきの鍋にオリーブオイルをひき､中火にかけて米を炒める｡米に油をコーティングするように炒め､表面が透明になったら温めたブイヨンを注ぎ､赤ワインとローリエを加える｡
3.沸騰したら弱火にし､蓋をして10分煮る｡米に火が入ったら蓋を外し､水分を少し飛ばす｡
4.煮詰まりすぎないうちに､かぼちゃの煮汁を加えて混ぜ､全体をなじませる｡
5.火を止め､バターとパルミジャーノを加えてよく混ぜる｡塩で味をととのえる｡
6.器に盛り､刻んだパセリを散らし､エクストラバージンオリーブオイル（分量外）をまわしかけて仕上げる｡

｢米や豆みたいな穀物と合わせると､かぼちゃのやさしい甘味がよく引き立つんです｡うちでもよく組み合わせます｣このリゾットも､店で実際に出している料理のひとつ｡秋の実りを受け止めた一皿だ｡

白米は洗わずに､炒めてから炊く｡｢油でコーティングしてから炊くと､米が水分を吸いすぎず､ベタつきません｣そうすることで､リゾットにちょうどよい粒立ちに仕上がるそう｡
赤ワインを加えれば味にキリッとした締まりが出て､かぼちゃの甘さとのバランスもよくなる｡

｢ブイヨンは温めておくといいですよ｡冷たいままだと､急に鍋の温度が下がって､お米からでんぷん質が出やすくなります｣ちょっとした気配りが､シンプルな料理を奥行きのある仕上がりに変えてくれる｡

そのままでも満足感のあるリゾットだけれど､スープを添えればさらに豊かな食卓に｡ランチには､｢鹿児島産じゃがいもとベーコンと5種類の野菜たっぷり具沢山のポトフスープ｣を合わせてみたい｡大きめに切られた野菜の食感がしっかり残るボリュームのある一杯だ｡
かぼちゃのリゾットのやさしい甘さに､温かいスープが寄り添えば､秋の昼下がりにふさわしい食卓ができあがる｡