ごぼうの皮ごと、おいしく。｜野菜の使い方帖 vol.03
[organ]紺野真さんが教える､
香りを活かすコンフィとフリットレシピ
野菜をもっとおいしく食べるための連載､第3回｡今回のテーマは｢ごぼう｣｡教えてくれたのは前回に引き続き､西荻窪のビストロ[organ]のオーナーシェフ･紺野真さん｡コースの中で野菜の使い方に工夫を凝らし､季節の素材を生かす料理に定評のある紺野さんが､｢皮にこそ香りがある｣と語るほど､ごぼうという素材に寄せる信頼は厚い｡
｢生では食べられないし､太いままだと火も入りづらい｡だからこそ､ごぼうには向いてる調理法がある｣そのひとつが“コンフィ”｡低温の油でじっくり煮るように火を入れるこの方法なら､ごぼうのほくほくした食感が出て､香りもしっかり活きてくる｡
もうひとつは“フリット”｡薄くスライスして揚げたごぼうは､皮の香りがふわっと広がり､サクサクとした食感が楽しい｡この2つを組み合わせて､コンフィにフリットをのせて仕上げれば､食感の違いが楽しめるだけでなく､見た目に映えるひと皿に｡
ごぼうのコンフィ
材料(3〜4人分)
- ･ごぼう 2〜3本
- ･塩 適量
- ･サラダ油 適量(ごぼうがひたひたに浸かる量)
作り方
- 1.ごぼうを洗う｡表面はこすらず､香りの強い皮を残す｡
- 2.全体に塩をふり､10分ほどおいてなじませる｡
- 3.鍋にごぼうを並べ､サラダ油をごぼうがたっぷりと浸るまで加える｡
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4.ごく弱火にかけ､油がぽこぽこと軽く沸いてきたら､フタをして100度をキープしたまま約3時間加熱する｡途中で焦げそうなら火加減を調整する｡
※100℃に設定したオーブンで加熱してもOK｡ - 5.竹串がすっと通る柔らかさになれば､完成｡
ごぼうのフリット
材料(3〜4人分)
- ･ごぼう 1〜2本
- ･揚げ油 適量
作り方
- 1.ごぼうを洗い､ピーラーで細長く削ぐようにスライスする｡力を入れず､糸のように薄く剥くようにが理想｡
- 2.鍋に油を加えて加熱し､160℃の低温の油で､ごぼうをじっくり揚げる｡
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3.泡が細かくなり､ごぼうが色づき始めたら､油を切ってキッチンペーパーの上に広げる｡
※120度のオーブンで10分ほど加熱するとよりカリッとした食感に｡
[organ]のコースでも､このごぼうのコンフィは肉料理のつけ合わせとして登場する｡
炭火で焼いた鹿肉に添えれば､ごぼうの香りが引き立て役としてたちまち魅力を放つ｡
｢油には香りを移す力があります｡だから何も加えず､ごぼうだけで煮る｡それがいちばん香りを活かせるんです｣ごぼうの個性を損なわず､引き出す2つの方法｡いつものきんぴらとは違う､ごぼうの新しい顔が見えてくる｡
ごぼうのコンフィに､メイン級の｢北海道産レッドビーツと根菜ごろごろ濃厚ボルシチ｣を添えれば､食べごたえのある一皿に｡とろとろビーフに､北海道産のビーツ､大きめにカットした野菜がごろごろ入った､満足感たっぷりのスープ｡
紺野真 organ / uguisu オーナーシェフ
1969年東京都生まれ｡高校を卒業後､カリフォルニア･ロサンゼルスに移住｡帰国後､カフェやビストロで経験を積み､2005年に三軒茶屋にワインビストロ｢uguisu｣をオープン｡2011年には西荻窪に｢organ｣を開店｡2023年11月には､麻布台ヒルズに開業した｢Orby Restaurant｣のヘッドシェフに就任｡著書には､『なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ』(サンマーク出版)や､2025年4月には『uguisu/organ 紺野 真が作る 野菜のひと皿料理』(グラフィック社)を発売｡
