野菜は“ピンとしてる”か？｜野菜の使い方帖 vol.04
[organ]紺野真さんに教わる､
選び方の基本
全4回にわたってお届けしてきた｢野菜のつかい方帖｣｡ 最終回となる今回は､｢野菜の選び方｣がテーマ｡案内人はもちろん､西荻窪の[organ]､三軒茶屋の[uguisu]のオーナーシェフ･紺野真さん｡
香りや食感､皮に宿る個性まで｡これまでの回では､調理や保存､再活用の工夫を通して､野菜をもっとおいしく楽しむためのヒントを教えてもらってきた｡そして締めくくりに紺野さんが語るのは､“料理の前の一歩”､いい野菜と出会うための目のつけどころ｡スーパーでも実践できる､野菜の見極め方についてポイントを教えてもらった｡
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｢ピンとしてるか､ですね｡張りがあって､生命力を感じる野菜がいい｣
ぱっと見たときに“元気があるかどうか”｡これが､紺野さんの判断基準｡しおれたり､萎
びていたり､乾いたりしていないものを選ぶのが基本だという｡
｢アスパラガスなら切り口がみずみずしいか｡ごぼうは泥つきで白っぽいか｡トウモロコ
シならずっしり重いか｡パッと見て､どこかに“勢い”があるかを見るようにしています｣いかにも当たり前のようだけど､実はこの“見た目の元気さ”こそ､野菜とちゃんと向き合
うための最初の一歩である｡ -
｢見た目の小さなサインに､鮮度の差が出ます｣
たとえば､トウモロコシのヒゲが茶色くなっていると､収穫から時間が経っている証拠｡
｢ごぼうに見られるピンク色の断面も､なるべく避けたほうがいい｡やや古くなってる可能
性があります｡あと､洗いごぼうより泥つきの方が､香りが残っていて断然おすすめです｣
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どうやって野菜を選ぶ?｢いい野菜を見てから料理を考えます｣
スーパーでは､料理を先に決めて買い物するよりも､その場で野菜に出会ってから考えるスタイル｡まずは旬の野菜に目を向けてみる｡ピンとくる一本があれば､それがその日の料理のヒントになる｡｢『これはシンプルに焼こう』『炭火が合いそう』『皮ごと蒸したい』って発想が自然と広がってきます｡｣
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｢ピンとこなければ､その日は買わなくてもいいんです｣
食材を選ぶことは､料理のスタート地点｡だからこそ､紺野さんは無理に買うことはしな
い｡｢いい野菜に出会えなかったら､今日はやめておこう｡それも､きっとちゃんとした
“選ぶ”という行為ですよね｣いい野菜に出会えなかった日にも､野菜を味わう手はある｡たとえば､こんな一杯を食
卓に｡
｢青森産ごぼうと舞茸と国産野菜のぽかぽか和風生姜スープ｣青森県産のごぼうに､舞茸や5種の国産野菜を合わせた和風スープ｡生姜の風味がほんのり効いた､体の内側からやさしく温まる一杯｡
野菜をみつめる｡そんな感覚を持ってスーパーを歩くと､買い物が少しだけ楽しくなるかもしれない｡紺野真さんと一緒にめぐってきた｢野菜のつかい方帖｣｡明日の台所で､またひとつ野菜と向き合うヒントになりますように｡
紺野真 organ / uguisu オーナーシェフ
1969年東京都生まれ｡高校を卒業後､カリフォルニア･ロサンゼルスに移住｡帰国後､カフェやビストロで経験を積み､2005年に三軒茶屋にワインビストロ｢uguisu｣をオープン｡2011年には西荻窪に｢organ｣を開店｡2023年11月には､麻布台ヒルズに開業した｢Orby Restaurant｣のヘッドシェフに就任｡著書には､『なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ』（サンマーク出版）や､2025年4月には『uguisu/organ 紺野 真が作る 野菜のひと皿料理』（グラフィック社）を発売｡
