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夏のトマトのパスタ｜野菜の使い方帖 vol.01

夏のトマトのパスタ｜野菜の使い方帖 vol.01
「野菜を、もっとおいしく食べたい」そんな思いからはじまった、全4回の本企画。案内人は、西荻窪［organ］や三軒茶屋［uguisu］のオーナーシェフ・紺野真さん。フレンチをベースにしたコース料理を得意としながらも、主役に据えるのは“野菜”。実際、7〜8皿で構成されるコースでも、肉料理は1皿だけということも多い。野菜を軸に、肉や魚はその魅力を引き立てるような組み立てが特徴だ。そんな紺野シェフによる最新刊『uguisu/organ 紺野真が作る野菜のひと皿料理』も話題に。
ミニトマトだけで、濃厚なソースに。［organ］紺野真さんに教わる、夏のトマトパスタ｜今回ご紹介するのは、紺野さんが「すごくシンプルだけど、びっくりするくらいおいしい」と語るトマトソースのパスタ。材料はミニトマトとにんにく、オリーブオイルと塩だけ。驚くほど少ないけれど、火の入れ方と素材の力で味にぐっと奥行きが出る。このレシピは、紺野さんがSNSで紹介したのをきっかけに、海外で翻訳されて現地の料理本にも掲載されたという。夏のトマトのおいしさをまるごと生かす、いま試したい野菜レシピのひとつをご紹介。 ミニトマトだけでつくる、シンプルトマトパスタ｜[材料（2人分）] ・ミニトマト 400g（約2パック）・にんにく 1〜2片・バージンオリーブオイル　大さじ1・塩 適量・パスタ 200g｜[作り方]1、にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取り除く。鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり香りを出す。2、ミニトマトはヘタを取り、鍋に加えてフタをする。3、弱火のまま15〜20分、トマトの水分が出てソース状になるまでじっくり加熱する。時おり木べらで優しく混ぜ、焦げつかないようにする。4、火を止めたら、粗熱をとってからミキサーにかけて滑らかにする。5、塩で味を整え、茹でたパスタにたっぷりと絡めて仕上げる。 「ミニトマトは、わざわざいいものじゃなくていいんです。むしろスーパーで手に入るものでも十分おいしくなる」そう話す紺野さんは、果汁に対する皮の比率が高いミニトマトにこそ、旨味と香りが詰まっていると考える。ワイン用のブドウが小粒なのと同じように、皮が多いことで味の密度が濃くなるのだ。 「水もワインも入れないんです。トマトだけで、ちゃんとソースになるんですよ」ミニトマトの持ち味を、しっかり引き出すのがこのソースの鍵。 火にかけて待っていると、トマトから自然に水分が出てきて、いつの間にかとろりとしたソースができあがる。今の時期、夏のはしりに出まわる完熟トマトを使えば、なおさら力を発揮してくれる。 「水もワインも入れないんです。トマトだけで、ちゃんとソースになるんですよ」ミニトマトの持ち味を、しっかり引き出すのがこのソースの鍵。 火にかけて待っていると、トマトから自然に水分が出てきて、いつの間にかとろりとしたソースができあがる。今の時期、夏のはしりに出まわる完熟トマトを使えば、なおさら力を発揮してくれる。
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[Profile]紺野真 organ/uguisu オーナーシェフ｜1969年東京都生まれ。高校を卒業後、カリフォルニア・ロサンゼルスに移住。帰国後、カフェやビストロで経験を積み、2005年に三軒茶屋にワインビストロ「uguisu」をオープン。2011年には西荻窪に「organ」を開店。2023年11月には、麻布台ヒルズに開業した「Orby Restaurant」のヘッドシェフに就任。著書には、『なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ』（サンマーク出版）や、2025年4月には『uguisu/organ 紺野 真が作る 野菜のひと皿料理』（グラフィック社）を発売。

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