野菜を長く、おいしく楽しむコツ｜野菜のつかい方帖 vol.03

[mehishiba]鈴木研さんに聞く､
野菜を長く､おいしく楽しむコツ

｢野菜を､もっとおいしく食べたい｣｡そんな思いから始まったこの連載も､気がつけば三回目｡これまで[mehishiba]の鈴木研さんには､かぼちゃのリゾットや､にんじんのロースト､素材の力をまっすぐに生かした一皿を教わってきた｡

今回のテーマは､レシピよりもう少し手前のこと｡冷蔵庫に入れっぱなしで気づけばしんなりしている野菜を､どうすればもっと長く､そしておいしく保てるのか｡台所で今日から役立つ､小さな工夫を聞いた｡

野菜を長持ちさせる工夫は?

｢冷蔵庫の“風”に直接当てないことが大事なんです｡包んで守ってあげるイメージで｣

キャベツやレタスなど水分を失いやすい葉物は､しっかりラップをして乾燥を防ぐ｡新聞紙やキッチンペーパーで包んでから袋に入れれば､さらに長持ちする｡大事なのは“冷やしすぎない”こと｡冷蔵庫では吹き出し口を避け､温度が安定している場所に置くのがポイント｡
ハーブはどう扱っていますか?

｢種類によって性格が違います｡バジルは冷蔵庫に入れるとすぐ黒くなるし､水に挿すと葉先から萎びやすいので､ペーパーに包んで軽く湿らせるのがおすすめです｣

ハーブは､摘んだらその日のうちに使うのがいちばんおいしいが､少し保存したいときはこの方法が安心｡理想を言えば､ワインセラーのような低温で安定した環境がベスト｡

捨てがちな部分､どうしてますか?

｢玉ねぎの皮やにんじんの皮､セロリの葉……全部まとめてベジブロスにします｣

野菜の切れ端や皮を大きな鍋に入れて､15分ほど煮出して濾すと旨味のある出汁に｡チキンブイヨンなどの代わりや､ソースが煮詰まりすぎたときの“のばし”にも｡単純に水を加えるよりも奥行きが出て､野菜を無駄なく最後まで使い切れる｡玉ねぎの皮は入れすぎると苦味が増すので注意だそう｡
野菜を選ぶときの目安は?

｢にんじんはセリ科なので香り｡かぼちゃはずっしり重くて､ヘタが乾いているものがいい｣

にんじんは､ずんぐりとした形で香りが強いもの｡かぼちゃは収穫後3カ月ほど貯蔵されたものが甘みを増す｡持ったときにずっしりと重く､ヘタがしっかり乾いているものを目安に選びたい｡玉ねぎは軽すぎず､皮がよく締まっていて､芽が出ていないものを｡いずれも｢少しワイルドな見た目の野菜の方が､味が濃いことが多いんです｣と鈴木さん｡見た目の“整いすぎ”よりも､野性味のある個性に目を向けると､野菜の選び方が少し変わってくる｡